Préparation 30 minutes ● Cuisson 25 minutes

Empreintes : Demi-sphères - Coquilles Saint-Jacques - ou autre…

Ingrédients  : (pour 12 moelleux - trois / personne)

• 300 g de blancs de poireaux
• 3 x 20 g d’huile d’olive (3 x 2 cuillères à soupe)
• 200 g + 300g de noix de pétoncles
• 1 œuf
• 1 cuillère à café de curry
• 2 x 150 g de crème fraîche liquide (2 x 15 cl)
• 10 g d’échalote
• 1 cuillère à soupe de cerfeuil et d’aneth hachés
• 1 bottillon de cerfeuil

Préparation :
Préparation des blancs de poireaux :
Emincer très finement les blancs de poireaux.
Dans une sauteuse, étuvez-les à couvert avec 20 g d’huile d’olive, sel et poivre pendant 5 minutes environ.
Laissez-les refroidir dans une bassine inox ou autre.

Préparation de la mousseline de pétoncles :
Préchauffez votre four à 160 °C (th.5) puis placez vos empreintes sur la plaque perforée.
Mixez 200 g de noix de pétoncles avec l’œuf, le sel, le poivre, curry et 150g de crème liquide.
Ajoutez les blancs de poireaux étuvés et refroidis.
Mélangez et répartissez la préparation dans les empreintes avec la poche à douille munie de la grosse douille unie.

Dans un wok, faites sauter les 300 g de pétoncles restants dans 20 g d’huile d’olive.
Incrustez 3 noix dans chaque empreinte. Gardez le jus qui s’est déposé dans le wok pour faire la sauce.
Réservez le reste des pétoncles pour le dressage. Déposez une toile silpat sur les empreintes et faites cuire environ 25 minutes à 160°c (th.5).

Au moment de démouler,  placez un autre grille perforée ou un plateau sur la toile silpat. Retourner l’ensemble rapidement. A l’aide d’une spatule, vous pourrez déposer les moelleux sur les assiettes.

Préparation de la sauce :
Dans la casserole, faire chauffer les 20 g d’huile d’olives restants et faites suer l’échalote ciselés finement.
Mouillez avec le jus de pétoncles réservé. Ajoutez 150 g de crème liquide, salez et poivrez.
Chauffez et ajoutez la cuillère à soupe de fines herbes hachées.

Vous n’avez plus qu’a dresser à l’assiette. Si vous pouvez, faites chauffer les assiettes pour conserver la chaleur lors de la dégustation.

Bon appétit ! Vous verrez c’est délicieux.