Les farines sont classées selon le traitement du grain. La farine la plus pure (mais pas forcément la meilleure) ne contient que l’amande du grain, ensuite on y incorpore une partie de l’enveloppe, le germe, jusqu’à tout le grain, ce sont les farines complètes ou intégrales.

Cette part du son utilisé se traduit en pratique par un “type” (d’ou le T), ce chiffre exprime le taux de cendre de la farine, c’est à dire ce qui reste de matière minérale dans la farine après sa combustion à 900°C. Plus ce chiffre est élevé plus la farine contient de la fameuse part d’enveloppe du grain.

Au bas de l’échelle il y a la farine type 45, c’est la plus pure destinée principalement à la pâtisserie, puis ensuite la type 55 pour le pain classique, puis la type 65, la 80 etc…

Voici un extrait de la liste des farines que produit la Minoterie O. JOUVE, dans le 26 à ANNEYRON, ou j’aime me rendre régulièrement. La quête d’un moulin ou d’une minoterie près de chez vous peut être l’occasion de faire une sortie originale et de s’instruire sur les anciennes et nouvelles techniques des meuniers.

• T65 : farine de blé.
• Farine de seigle
• Céréales : farine de blé, graines de tournesol, lin brun et jaune, millet, sésame, pavot, farine de maïs torréfié et germes de blé
• Aromette : farines de blé, de seigle et d’épeautre

et la liste est encore longue …